猪肉腌制过程中水分迁移和分布状态演化规律及其对相关食用品质的影响

腌制是肉制品加工中的主要工艺环节之一，对保水性、多汁性、嫩度等食用品质指标影响较大，这些指标主要与肉在腌制过程中的水分迁移情况及分布状态（结合水、不易流动水、自由水）有关。而要区别样品中不同分布状态水分的含量与分布情况，目前最为有效的方法就是应用低场核磁共振技术。本项目以猪肉为试验对象，模拟肉品湿法腌制工艺，探索若干种典型腌制条件下样品内部水分随腌制时间迁移、不同分布状态之间演化的动态规律，以及腌制时间对保水性、多汁性、嫩度等相关食用品质的影响，进而建立基于腌制时间的猪肉腌制产品食用品质预测模型。为进一步探明肉品腌制机理、产品保水性等食用品质预测和定向控制（如：低盐、鲜嫩、多汁）、生产工艺优化等提供理论依据和实践指导。

腌制是肉制品加工中的主要工艺环节之一，对保水性、多汁性、嫩度等食用品质指标影响较大，这些指标主要与肉在腌制过程中的水分迁移情况及分布状态（结合水、不易流动水、自由水）有关。而要区别样品中不同分布状态水分的含量与分布情况，目前最为有效的方法就是应用低场核磁共振技术。本项目以低场核磁共振为主要技术手段，以盐水浓度、腌制时间为主要参数，系统研究了猪肉腌制过程中水分和盐分的传质规律及动力学模型、水分迁移和分布状态的演化规律、食用品质的变化规律。结果表明，盐水浓度和腌制时间对猪肉腌制得率、盐分渗透和水分迁移规律、食用品质等有一定影响。腌制初期，溶液中水分、盐分都以不同速率进入肉中，随着肉中盐分含量的增加，水分迁移速率下降，肉中水分和盐分含量变化渐趋平缓；如果盐溶液浓度较高，则腌制开始短时间之后猪肉即表现为失水。适于猪肉腌制的最佳盐水浓度是15%。研究结果为进一步探明肉品腌制机理、产品保水性等食用品质预测和定向控制（如：低盐、鲜嫩、多汁）、生产工艺优化等提供理论依据和实践指导，同时初步验证了应用低场核磁共振技术手段研究食品和生物样品中与水分迁移和分布相关品质的可行性。