白菜中硫代葡萄糖甙与风味形成机理研究

对白菜中次生代谢物质硫代谢葡萄糖或及其降解产物的种类和分布进行研究。通过感官评价，明确不同硫代葡萄糖甙类型（脂肪类、芒香类和吲哚类腈类）及其降解产物（异硫氰酸酯、硫氰酸酯和腈类）和品质风味的量化指标及形成机理；建立白菜一般营养成分与次生代谢物质数据库，为以后蔬菜品质风味育种，提高有益、降低有害硫代葡萄糖甙的含量奠定基础。