基于味觉指纹技术的中药汤剂苦味抑制剂掩味规律研究

汤剂是中医治疗疾病的重要武器，而其味觉刺激性尤其是苦味刺激是制约其应用的重要方面。研究汤剂苦味抑制剂(BS)掩味规律是解决该问题的关键。本课题旨在运用现代制药、食品领域掩味技术和味觉评价方法的先进成果，基于味觉指纹技术（GFAT）和化学信息学方法，在初步建立苦味中药多维分级系统（MdCS）和中药BS的MdCS的基础上，建立以体外人工智能味觉评价方法（GFAT/E-tongue）为主要手段，以体内经典人群口感评价方法（THTPM）为参照标准的口感评价体系，采用均匀设计等方法，定性筛选和定量优化符合中药汤剂特点的BS，总结和揭示各类BS的掩味规律，归纳和凝练汤剂BS的筛选和评价的方法学，并在此过程中建立相对完善的、包含适宜的化学信息学处理手段的GFAT味觉评价体系，完善苦味中药MdCS和BS的MdCS思想和体系，并探讨二者之间的总体规律，为最终构建中药汤剂掩味技术体系奠定基础。

研究汤剂苦味抑制剂(BS)掩味规律是改善汤剂口感的关键。课题组完成了预定任务，揭示了各类BS的掩味规律，总结了其筛选方法学，为构建汤剂掩味体系奠定了基础。. 掌握中药及其BS的相关信息并建立苦度定量方法是必要前提。我们首先构建了苦味单体、苦味中药、BS三类多维分级系统，并建立了基于经典人群口感评价方法（THTPM）和味觉指纹技术（GFAT/E-tongue）的5种苦度定量方法。. 开展掩味研究需建立规范的味觉评价方法体系。项目完善了两类评价体系：一类是基于THTPM的苦度评价体系，包括苦度“标化”等一系列程序；据此对排序法、评分法、“排序＋评分法”进行了对比，结果后者最优；苦度与浓度的关系符合对数模型和Weibull模型，该结论符合Weber-Fechner定律（WFL）关于中等强度刺激下感官强度与刺激物理量呈对数关系的规律（S=klgR），一个有趣的发现是，Weibull模型的拟合度（R^2=0.9973）高于对数模型（R^2=0.9665），提示前者有可能作为WFL的发展，这也为苦度定量及预测提供了参考；基于Grubbs规则及Matlab语言设计了一种测试数据组中异常值的批量快速剔除的新方法。另一类是在上一方法基础上的E-tongue方法，成功用于不同味觉类别、不同苦度的中药煎液及单体的味觉信息辨识以及风味增强剂的评价等；首次基于GA-BP建立了苦度预测模型（BPM），为掩味研究提供了参考；对比了不同类型的E-tongue及其用于掩味研究的规律。. 建立了基于THTPM、E-tongue和均匀设计等方法进行中药BS的横、纵向的定性筛选与定量优化的方法；E-tongue可用于掩味评价，但需满足一定条件；掌握了β-CD、三氯蔗糖（SL）等20余种BS的掩味规律以及不同BS配伍应用的掩味规律。如，β-CD的掩味作用与浓度成正比，而SL则与浓度的对数成正比；当β-CD与SL同时使用时，以β-CD的作用为主。建立了药物掩味前后成分对比的系统方法；成功制备了盐酸小檗碱（BH）与乳清分离蛋白WPI90、β-CD三元复合物，可明显降低BH的苦味；基于基础研究成果，研发出三类复方掩味佐剂（中药伴侣）。. 解决汤剂口感问题是药学工作者长期面临的课题。在本项目基础上，对苦度标尺和抑苦标尺、苦味呈味规律等问题进行深入研究，将进一步为掩味研究提供理论基础。