乙醛对干红葡萄酒颜色稳定性的调控机制研究

The response relationship between oxygen and wine sensory is one of the focus during wine aging. In this project new dry red wine will be chosen to study the dynamic response mechanism between acetaldehyde generation and phenol, sulfur dioxide, microorganism in lees by micro-oxygenation technology; then the dry red wine with different acetaldehyde concentration will be chosen for wine aging, in order to find the regulation of acetaldehyde on the evolution of flavonoids (flavanol and anthocyanin) and wine color during wine aging; at last the color stability of ethylidene-bridged flavan-3-ols, pyranoanthocyanins and polymeric pigments, which are flavonoids derivatives synthesized by reactions mediated by acetaldehyde, will be verified. Thus, the mechanism of action of acetaldehyde on color stability of dry red wine will be illuminated to provide the theoretical basis of the proactive on scientific oxygen management during wine aging.

氧气与葡萄酒感官质量之间的内在响应关系是葡萄酒陈酿过程关注的焦点之一。本项目拟选取新鲜干红葡萄酒，利用微氧处理技术获取氧化产物乙醛的形成与多酚、二氧化硫、酒泥微生物种群数量和结构的动态响应机制；通过干红葡萄酒的瓶贮实验，研究乙醛水平对黄烷醇、花色素苷等类黄酮演变和葡萄酒颜色属性的影响，结合亚乙基桥连化合物、吡喃花色素苷和聚合色素等乙醛介导的类黄酮衍生物颜色稳定性的验证，明确乙醛对干红葡萄酒颜色稳定性的作用机制，为指导科学实施葡萄酒陈酿中的氧气管理提供前瞻式的理论依据。

本项目首先研究了干红葡萄酒氧化过程中乙醛的积累机理，然后探讨了干红陈酿过程中乙醛对颜色属性及相关酚类化合物演变的影响。研究发现，二氧化硫在葡萄酒氧化过程中会形成强氧化剂硫酸根自由基，与羟基自由基一起氧化乙醇生成乙醛，同时葡萄酒微氧处理过程中酒精发酵结束后残留的酵母会进行有氧代谢，利用乙醇快速生成乙醛，且生成速率远大于化学氧化生成乙醛的速率，相反乳酸菌在苹果酸乳酸发酵过程中会以乙醛作为底物进行新陈代谢降低干红乙醛水平。不同乙醛水平的干红陈酿实验表明，一定水平的乙醛会促进单体花色素苷的聚合反应生成稳定的聚合色素，从而提高干红的颜色稳定性，但过量的乙醛会引起色素的过度聚合进而对葡萄酒的颜色带来负面的影响；亚乙基桥连化合物和吡喃花色素苷在乙醛作用下积累效果不明显，含量较低且化学稳定性较差，对葡萄酒颜色稳定性的贡献较小。以上结果表明，通过工艺的精确调控将葡萄酒乙醛水平控制在一个合理的范围，对葡萄酒颜色的稳定性具有很好的促进作用。此外，在本项目的资助下，还建立了干红葡萄酒酒龄预测的回归模型，预测效果较好。