辛基琥珀酸菊粉水包油乳液的热稳定性机理研究

Sugr-based surfactants are a relatively new class of food additives. Those are mainly source from sugar beet or sugarcane, glucose, derived from starches and sorbitol as the hydrogenated glucose derivatives which fulfill friendly environmental compatibility and good biodegradability; hence it got broad prospects in application. This project is to find the influence of micellar-like aggregates of octenyl succinic anhydride inulin on interfacial behavior and emulsifying properties, for the inulin derivatives molecules aggregated in solution above a critical concentration. After characterizing the structure of the micallar-like aggregates; researching the interface and mechanical properties; figuring out the emulsion properties; it can clearly get the model of micallar-like aggregates and the emulsifying thermostabilization of oil-in-water emulsion. Make connection with solution behavior, interfacial behavior and emulsion propertis to explain the reason that the oil-in-water emulsion formed by octenyl succinic anhydride inulin got good emulsifying thermostabilization. It can vigorously supported the widespread application of octenyl succinic anhydride inulin in the food emulsifier.

糖基表面活性剂作为一种新型的食品添加剂，其原料来源是天然可再生的资源，具有环境相容性好和极佳的生物可降解性等优点，应用前景广阔。本项目针对菊粉衍生物在水溶液中达到一定的浓度聚集生成类胶束的结构，选取不同聚合度及不同取代度的辛基琥珀酸菊粉为研究目标，研究辛基琥珀酸菊粉聚集状态对界面性质与乳化特性的影响。通过控制和表征辛基琥珀酸菊粉聚集类胶束结构，测定辛基琥珀酸菊粉在油水界面上的界面力学性质和微结构，利用模型食品乳液体系，明确类胶束的尺寸、建立结构模型，评价辛基琥珀酸菊粉水包油乳液的乳化活性和乳化热稳定性。建立辛基琥珀酸菊粉在水溶液聚集、界面行为以及乳化特性三者的关联，阐明辛基琥珀酸菊粉水包油乳液的热稳定性的内在机理，为辛基琥珀酸菊粉作为新型食品乳化剂提供新的理论依据。

糖基表面活性剂作为一种新型的食品添加剂，其原料来源是天然可再生的资源，具有环境相容性好和极佳的生物可降解性等优点，应用前景广阔。本项目按照实验设计思路，选取不同聚合度及不同取代度的辛基琥珀酸菊粉为研究对象，探究不同环境因素下OSA菊粉的聚集行为，采用不同的方法测得OSA菊粉的聚集浓度，结果表明OSA菊粉在水溶液中的浓度达到聚集浓度或以上可形成胶束聚集体。由疏水性功能因子β-胡萝卜素染色实验的数据可以得出，随着聚合度的增加，聚集浓度成下降趋势。利用DLS进一步验证聚集浓度和染色实验结果一致，同时结合扫描电镜、透射电镜等方法，对类胶束的形貌和尺寸进行了深入研究，并建立类胶束结构模型，明确了胶束聚集体的形貌。利用模型乳液体系，评价辛基琥珀酸菊粉水包油乳液的乳化活性和热稳定性。阐明辛基琥珀酸菊粉在水溶液聚集、界面行为以及乳化特性三者的关联。通过体外模拟实验对包埋β-胡萝卜素的OSA菊粉纳米颗粒的消化和释放行为进行研究。实验结果表明，OSA菊粉具有pH响应特性，在胃部酸性条件下β-胡萝卜素不释放，而是在小肠环境中释放。以上研究结果进一步证明OSA菊粉可用于溶解或增溶疏水化合物；由于OSA菊粉具有pH响应特性，使其在小肠和大肠靶向给药方面也有潜在应用。本项目研究工作的开展，取得了创新性的研究成果，既完善了OSA菊粉聚集、乳化行为及包埋等方面的研究内容，又拓展了糖基表面活性剂在包埋递送功能因子领域的研究，，为胶束型自聚集体系应用于功能性食品、特异性功能因子递送及功能材料制备等领域提供了坚实的理论基础和有力的技术支持。