新疆特色葡萄酒慕萨莱思特征风味成分指纹图谱构建及形成机理研究

Musalaisi" is the oldest wine of the western regions, one of uygur national brand products with a history of thousands of years. Because of its raw materials, brewing process compared with the modern wine have significant difference, the composition of flavor substances and its forming regularity is the unique.There is very little literature on flavor composition and mechanism uncertainty. In this study the high-quality Musalaisi wine, produced in A’wati County, Xinjiang province, was selected as the research object and the HPLC, GC/MS,E-NOSE and other modern analysis detection technology and means were adopted to trace and study the flavor formation and interaction mechanisms during the process of extracting grape juice, concentrating and fermentation. On the basis of keeping inherent features of the product, the wine flavor components will be represented for Musalaisi characteristics, and established the fingerprint spectrum of Musalaisi wine flavor substances. The principal component of flavor substances will be determined by adopting the correlation analysis and integrating electronic nose analysis result. Musalaisi wine flavor formation mechanism will be explored from the flavor substances from the flavoring substances of group, chemical classification, composition ratio, flavor profile, taste threshold combined metabolism interaction aspects. It will direct Musalaisi products production and technology improvement, in order to amend local standards and further improve it provide the scientific basis.

“慕萨莱思”是西域最古老的葡萄酒,是具有几千年历史的维吾尔民族传统产品，传承着民族文化的精华。由于其酿造原料、酿造工艺与现代葡萄酒有较大差异，使其风味组成具有独特性。目前对其特征风味物质组成及其形成机理研究较少，呈香机理尚不明确。本研究主要以新疆阿瓦提县生产的优质慕萨莱思葡萄酒为研究对象，采用HPLC、SPME-GC-MS及E-NOSE等现代分析检测技术和方法，跟踪研究葡萄原料在提汁、浓缩及发酵过程中风味物质的形成及相互作用机制，在保持产品固有特点的基础上，对慕萨莱思葡萄酒的特征风味组成进行表征，建立风味物质的指纹图谱。采用相关性分析法，综合色谱和电子鼻分析结果，确定风味物质主成分，从风味物质的呈香基团、化学分类、组成比例、风味轮廓、风味阈值结合物质代谢相互作用等方面探明慕萨莱思葡萄酒风味物质产生形成机理。指导慕萨莱思葡萄酒生产和工艺优化，为产品地方标准修订和完善提供依据。

本项目以新疆阿瓦提慕萨莱思葡萄酒为研究对象，采用HPLC、SPME-GC-MS及E-NOSE等现代分析检测技术，跟踪研究葡萄原料在提汁、浓缩及发酵过程中风味物质的形成及相互作用机制，在保持产品固有特点的基础上，对慕萨莱思葡萄酒的特征风味组成进行表征，建立风味物质的指纹图谱。采用相关性分析法，综合色谱和电子鼻分析结果，确定风味物质共有主成分，从风味物质的化学分类、组成比例、风味轮廓、风味阈值结合香气活性值(OAV)法对共有化合物的活性和特征香气成分进行鉴定分析。这些研究成果可以指导慕萨莱思葡萄酒生产和工艺优化，为产品地方标准修订和完善提供依据。. 采用HS-SPME结合GC-MS，并通过PCA分析法对压榨提汁阶段、浓缩阶段、发酵阶段、酿造阶段的挥发性香气成分含量以及数量进行了对比研究，在浓缩的过程中，葡萄原汁中的部分易挥发物质不断减少。发酵、陈酿阶段中，酯类物质种类和含量显著增多，如辛酸乙酯、葵酸乙酯、棕榈酸乙酯等，这与一般葡萄酒酿造香气物质变化规律相一致，不同的是由于浓缩工艺，慕萨莱思中存在糠醛类等不同物质。. 对不同种类、陈酿期和各企业生产的产品进行挥发性香气分析，其物质组成主要有醇类，酯类，醛类，酸类，酚类，萜烯类等。以GC-MS及PCA分析法得出主要共性挥发性物质28种，进一步应用香气活性值(OAV)法对其分析，鉴定10种气味活性值较高的组分:1-戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、β-苯乙醇、苯乙酸乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、β-大马烯酮、己酸乙酯、2-糠醛等。采用电子鼻、电子舌技术及感官评定综合分析了慕萨莱思葡萄酒共有挥发性香气物质组成及香气特征，探明了慕萨莱思葡萄酒酿造过程葡萄原料、加工工艺对挥发性香气物质形成的影响，对浓缩工艺条件进行了优化，获得主要挥发性物质生成变化规律。. 发表中文期刊论文8篇，撰写完成SCI论文1篇；获批实用新型专利2项；培养青年教师2名，培养硕士研究生8名。主办全国性学术会议并报告交流1次，持续开展指导企业生产和质量改进。