食用油内源性酚类物质的热迁移及转化机理研究

Endogenous phenolics as important antioxidant can improve the oxidation stability of edible oil. But under high temperature heating process，degradation, migration and transformation of phenolics could affect its nutrition and safety of edible oil. For the characteristics of Chinese food for cooking at high temperature, the project aims to study migration, transformation and antioxidation mechanisms of endogenous phenolics in edible oil during heating process. The molecular structures and types of phenolics and its transformations will be detected and analyzed by solid phase extraction-chromatography- mass spectrometry techniques. The correlation between the different temperature range and the content of phenolics transformations, the dynamic transfomation rates and fatty acid composition, unsaturation and oxidation degree of oil during heating process. The transformation rules and antioxidantion mechanisms of phenolics will be investigated. The interaction of phenolics and its transformations with triglycerides in oil during frying will be simulation studied. The results could reveal migration and transformation rules and mechanisms of endogenous phenolics in oil during heating process. The study can be expected to provide theoretical and technical support for the preparation and nutritional evaluation of the edible oil enriched in phenolics.

食用油中内源性酚类物质是重要的抗氧化剂，能提高油脂的氧化稳定性，但在高温热加工过程中，酚类物质会发生裂解、迁移和转化，影响其营养性和安全性。针对中餐对食用油高温烹调的食用特点，本项目拟对食用油热加工过程中酚类物质的迁移转化及作用机理进行研究。采用固相萃取-色谱-质谱联用等技术检测表征酚类物质及其转化物的类型与结构，分析不同温度区间与酚类转化物产生类型及含量的相关性，以及加热体系中酚类物质的动态转变率与基质脂肪酸组成、不饱和度及氧化程度之间的关系，探究酚类物质的迁移转化规律与体系抗氧化作用的关系。同时模拟研究油脂煎炸过程中酚类物质及其转化物与甘油三酯的相互作用，油脂体系中酚类物质及转化物的抗氧化活性的保持，最终揭示内源性酚类物质在油脂煎炸体系中的迁移转化规律与作用机理。预期研究成果可为富含酚类食用油的制备及营养评价提供理论与技术支持。

研究背景：高温烹饪是中国对食用油的传统食用方法，但油脂在高温热加工过程中会引起油脂的劣化。食用油中内源性酚类物质能提高油脂的氧化稳定性，但在高温热加工过程中，酚类物质会发生裂解、迁移和转化，影响其营养性和安全性。因此，开展油脂中酚类物质在高温热加工条件下的氧化转化特性分析、抗氧化活性维持研究具有重要的价值和意义。.主要研究内容：构建了富含酚类物质的油脂体系，分析了不同前处理方法对酚类物质样品制备、富集及纯化的有效性、准确性和可靠性；建立有效的多酚类物质样品制备及检测方法。分析了VE、甾醇、极性酚类物质在不同的热加工温度下的动态转化规律，研究脂质基质组分对酚类物质转化的影响；建立酚类物质的转化率与油脂煎炸体系以及油脂的氧化程度关系，揭示酚类物质在煎炸条件下的转化机理，分析其对油脂体系的抗氧化稳定性保持作用效果和作用机理。.重要结果：本研究实施过程中，围绕食用油热加工过程中酚类物质的损耗、迁移转化及作用机理研究，开展了酚类物质提取、检测方法的建立、富酚油脂体系的构建、酚类损耗与转化、富酚油脂体系的体内外抗氧化性等工作，围绕这几个方面形成主要成果：申请新专利2项、发表论文7篇、培养研究生1名。.关键数据：建立了食用油中VE及其转化产物定量、定性的GC-MS分析法，建立HPLC同步检测食用油中极性酚类物质、VE分析法；在热加工过程中，温度越高，酚类物质损耗率越高，油脂基质的多不饱和脂肪酸含量与酚类物质的损耗率呈正相关关系。添加酚类物质能有效的提高食用油高温热稳定性和抗氧化活性。.科学意义：围绕食用油热加工过程中酚类物质的损耗、迁移转化及作用机理的研究，对保障富含酚类油脂的营养与安全具有重要意义。同时，通过建立可靠的酚类物质检测方法，构建以酚类物质响应值为指标评价体系，为富含酚类物质油脂的质量监控和安全使用提供支持。