淀粉与亲水性胶体共混体系协效性及互作机理的研究

淀粉与非淀粉类亲水性胶体是食品中两类重要的组分，在现代食品工业中，两者通常被共同应用于食品体系，以起到提高产品的稳定性、控制水分流动、提高食品质量等作用。淀粉与非淀粉类亲水性胶体共混体系的协同作用，一直是个研究热点；研究两者之间的协效性，对于掌握它们赋予食品特定功能性质的规律是至关重要的。前期研究发现，淀粉与胶体共混后的协效作用由两者热力学相容性所决定，受共混比例、电荷性、分子结构等因素影响。本项目通过对共混体系糊化、流变学及回生特性的研究考察不同来源淀粉与胶体共混体系的协效性，从链段水平及分子水平上考察胶体与直链淀粉、支链淀粉、淀粉分子间的热力学相容性，通过相分离机理进一步揭示两者相互作用的机理，使淀粉和胶体聚合物共混体系形成宏观上均匀而微观上相分离的形态结构。为更好地开发利用淀粉和胶体资源、改善淀粉基食品的稳定性提供理论基础。