鲜食葡萄采后贮藏中结合态SO2的形态、分布及检测方法的研究

SO2熏蒸是目前葡萄采后保鲜处理的主要方法，鲜食葡萄经SO2熏蒸保鲜处理后，SO2会以多种形态积累在葡萄体内，并伴随进食进入人体内，对人体健康产生影响。然而目前所用标准中，仅限于对葡萄中亚硫酸盐的测定和研究，并没有对SO2在葡萄体内其他存在形式进行研究。针对该问题，本项目拟对经SO2处理后的新疆地产葡萄红提、无核白为研究对象，通过GC-MS、HPLC-MS等技术手段，通过比较保鲜葡萄/未保鲜葡萄体内成分的变化，并结合体外实验的方法，筛选出鲜食葡萄体内结合态SO2的种类，含量，确定特征化合物，并对其反应机理进行了推测、验证，建立结合态SO2的通用型检测方法，并将之应用于其它水果、饮料等采用SO2进行保鲜的食品中结合态SO2的测定，为SO2的科学使用提供科学的评价思路和方法，为新疆葡萄保鲜行业的质量监控提供技术支持，也为葡萄保鲜效果的质量评价和安全评价提供科学依据，并使之具有普遍指导作用。

SO2熏蒸是目前葡萄采后保鲜处理的主要方法，鲜食葡萄经SO2熏蒸处理后，SO2会以多种形态积累在葡萄体内，并伴随进食进入人体，对人体健康产生影响。然而目前所用标准中，仅限于对葡萄中的亚硫酸盐进行测定和研究，并没有对葡萄体内SO2的其他存在形式进行研究。针对该问题，本项目以经SO2处理后的新疆地产葡萄红提、无核白为研究对象，通过GC-MS、HPLC等技术手段，通过比较SO2熏蒸前后葡萄体内成分的变化，并结合体外实验的方法，确定了葡萄糖羟基磺酸盐、己醛羟基磺酸盐、己烯醛羟基磺酸盐和嘧啶磺酸四种特征化合物为结合态SO2的主要存在形式。由于葡萄样品基质复杂，磺酸盐含量未知，对其分离提纯较为困难，因此建立了四种磺酸盐的合成方法，并采用UV、IR及MS等手段对其进行结构表征，确定特征化合物的分子结构特征，对其反应机理进行推测。为了确定特征化合物在总结合态SO2中的比例，建立了离子色谱（IC）法间接测定鲜食葡萄中的结合态SO2，采用该法对不同贮藏时间的游离态SO2和总SO2的含量进行分析，通过两者的差值可间接得到结合态SO2含量，实验结果表明，鲜食葡萄中的游离态SO2和总SO2的含量均随着贮藏时间的增加而逐渐增大，贮藏110天时游离态SO2的含量达到19.97 mg/kg，总的SO2含量达27.18mg/kg，结合态SO2的含量为7.21 mg/kg。由于葡萄样品基质复杂，采用固相萃取等样品前处理对目标物进行分离和富集，分别建立了HPLC-UV法测定鲜食葡萄中的葡萄糖羟基磺酸盐和嘧啶磺酸的分析检测方法，利用该法测得鲜食葡萄中葡萄糖羟基磺酸盐的含量为0.90mg/kg，嘧啶磺酸的含量为0.03mg/kg。又由于己醛磺酸盐和己烯醛磺酸盐没有紫外吸收，合成了一种可视化试剂N-甲基吡啶碘化物，并对纯化后的产物进行结构表征，建立了以N-甲基吡啶碘化物为可视化试剂RP-HPLC法测定鲜食葡萄中的两种磺酸盐的分析方法，利用该法测得鲜食葡萄中己醛磺酸盐的含量最高可达3.01 mg/kg，己烯醛磺酸盐的含量可达2.94 mg/kg，四种磺酸盐的含量占总结合态SO2的95%以上，同时该法可应用于葡萄酒中磺酸盐含量的分析检测。本项目的研究成果为SO2及亚硫酸盐在葡萄保鲜及饮料生产等行业的科学使用提供科学的评价思路和普遍指导作用。