基于PLSR方法的肉类特征风味氧化脂肪前体鉴定及其预测调控研究

Lipid oxidation products participate in thermal reaction generally as precursors of meat characteristic flavour, and the chemical composition of lipid oxidation precursors is extremely important for the quality of flavour. However, the study of the chemical compositions, key factors and oxidation control of the flavour precursors derived from lipid is still at the starting stage in foreign countries, but it is blank in china. In order to disclose the composition of lipid-derived precursors of meat characteristic flavour and their predictive preparation, the following aspects will be applied for the present study. Firstly, studied the characteristic flavour compounds in meatlike process flavours by Gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry (GC-MS/O), and found new identification method of characteristic flavour precursors through the study of composition of characteristic flavour precursors derived from lipid by partial least-squares regression (PLSR) analysis. Then, quantitative prediction models were estimated based on electronic nose by studied of relationship among the lipid-derived flavour precursors, chemical parameters, and electronic nose responses. Finally, so as to explore the probability of directional preparation of characteristic flavour precursors, the oxidized mechanism of lipid under different processing conditions was studied, and the main influential factors on characteristic flavour precursor development was confirmed. The achievements will solve the bottleneck of development and application in limit lipid controlled oxidization technology field, and promote the theoretical research of thermal process meat flavouring and technological innovation of flavour industry.

脂肪氧化产物一般作为形成肉类特征风味的前体物质参与热反应，氧化脂肪前体的化学组成对于最终热反应香精的质量极其重要。然而，关于脂肪氧化降解形成的风味前体的化学组成、关键影响因素及氧化调控等方面的研究在国外尚处于起步探索阶段，在国内仍属空白。本项目采用GC-MS/O鉴定热反应肉类特征风味的香气成分，通过PLSR分析方法明确脂肪氧化形成的肉类特征风味的前体组成，提出鉴定特征风味前体的新方法；通过研究氧化脂肪前体组成、化学指标及电子鼻电极响应值之间的相关性，建立基于电子鼻分析的氧化脂肪前体的定量预测模型；研究脂肪在不同工艺条件下的氧化规律，明确肉类特征风味前体形成的主要影响因素，探索氧化脂肪前体定向制备的可能性。解决长期困扰、限制脂肪调控氧化技术发展及推广应用的瓶颈问题，促进热反应香精的理论研究和风味工业的技术创新。

脂质是产生肉类香味的重要风味前体物，其适度氧化可以强化肉类特征风味。氧化不充分，风味前体及特征肉类风味不能形成，一旦氧化过度就会导致氧化异味产生，因此如何监控和实现脂质的适度氧化而不至于酸败成为肉类风味形成的核心所在。.建立了基于PLSR分析的氧化油脂化学指标的预测模型和电子鼻快速检测方法.对不同氧化状态的牛脂进行了电子鼻和GC-MS分析。利用偏最小二乘回归（PLSR）对氧化牛脂的化学指标、挥发性成分和电子鼻响应之间的相关性进行分析，结果发现氧化牛脂的电子鼻响应和化学指标之间有较好的相关性，并建立了基于电子鼻分析的化学指标预测模型，模型验证发现电子鼻对氧化牛脂的PV和p-AV有较高的预测能力，而对轻度氧化牛脂的AV预测能力较好。.阐明了氧化牛脂前体形成的关键影响因素，提出了氧化牛脂调控及定向制备策略.建立了氧化牛脂的电子鼻雷达指纹图谱。不同氧化条件及添加剂对牛脂氧化的影响PLSR分析显示，温度和时间对化学指标有显著性影响；BHT的添加不但抑制了AV的增加，而且PV和p-AV可以达到理想状态；而采用添加金属离子实现低温短时达到理想氧化目标是不可行的。.以BHT用量、温度及时间的组合调控牛脂氧化，确定了在BHT 0.003%、温度140℃、时间2-2.5h之内可达到理想的氧化状态。以建立的指纹图谱对调控氧化的牛脂进行评价，显示经过调控氧化的样品位于接受阈值之内，说明通过牛脂的调控氧化可实现氧化牛脂的标准化生产。.提出了脂肪酶解-温和加热氧化技术形成牛肉特征风味前体的新方法.先将脂肪酶解，再进行低温加热氧化制备氧化脂肪前体物，提出了脂肪酶解-温和氧化调控制备技术。并鉴定出29种特征风味前体，其中有8种为常规高温氧化所不具备的产物，同时，所制备出的牛肉调味料品质更加偏向于“清炖”味。 . 研究了酶法制备猪肉特征风味前体及其定量预测模型的构建.以猪脂为研究对象，通过脂肪酶控制酶解制备富含脂肪酸的酶解猪脂，然后借助美拉德反应在实现脂肪酸氧化降解的同时参与到反应过程中，形成了特征的猪肉香气。PLSR分析发现油酸、反油酸、顺-10-十七碳烯酸、亚油酸、硬脂酸、棕榈油酸可能是形成猪肉特征风味的前体物。另外，基于感官评价，对油酸、亚油酸、亚麻酸进行了预测模型的构建和验证，发现其模型预测能力较好，可以实现通过感官评价对油酸、亚油酸、亚麻酸含量的快速定量预测。