杏干制过程中类胡萝卜素降解规律及其对杏干香气的影响

Campared to the sun dried apricot,hot air dried apricot has lighter colour and more safety,but less volatiles.The issue affected the quality of hot air dried apricot.During the intial research period,we found that different drying methods and drying conditions had remarkable affection on the content of carotenoid breakdown product β-ionone. β-ionone has a very low perception threshold and its descriptor is “violet”. β-ionone can improve aroma quality effectively of food.This suggest that the aroma quality of hot air dried apricot can be improved by regulated the carotenoid degradation.In this project, we will research the effect of sun drying and hot air drying on the carotenoid and aroma volatiles of apricot, and illuminate the changing regularities of the carotenoid degration and aroma formation of apricot, and optimizate operation conditions of hot air drying to improve the aroma quality of dried apricot.The study will provide the theory to control the quality of dried apricot and promote Xinjiang’s apricot industry.

与晒干杏相比，热风干制杏颜色和卫生安全性得到很大提高，但香气不足却成为限制其品质提升的一个重要因素。前期研究发现不同干制方式及干制条件下杏干中香气中类胡萝卜素降解产物β-紫罗酮（醇）含量变化较大。β－紫罗酮呈香阈值极低，具有明显水果香，对食品风味有很大改善作用。这一发现提示可以通过调控类胡萝卜素降解来改善热风干制杏香气不足的问题。本项目对晒干和热风干制过程中杏类胡萝卜素、香气组分进行比较分析，研究干制过程中类胡萝卜素降解和香气形成规律，从类胡萝卜素热氧化降解和酶促降解两个方面，阐明干制过程中类胡萝卜素降解机制及香气形成关键因素，在此基础上优化出有利于杏类胡萝卜素降解增香的干制工艺。通过对杏干制过程中类胡萝卜素降解增香机制研究，为调控热风干制过程中杏果实风味奠定理论基础，为实践中采取有效控制措施提供指导，对提高杏果干制品品质和促进新疆杏产业的发展具有重要意义。

热风干燥杏可以显著提高杏干的卫生状态和降低杏干的褐变程度，但与自然晒干的杏干相比，热风干燥杏香气不足。前期研究发现不同干制方式及干制条件下杏干中香气中类胡萝卜素降解产物β-紫罗酮（醇）含量变化较大。β－紫罗酮呈香阈值极低，具有明显水果香，对食品风味有很大改善作用。本项目以新疆库买提杏为原料，比较研究了自然干制、40°С和60°С热风干制三种干燥过程中杏干挥发性成分，特别是类胡萝卜素降解产生的挥发性成分的变化规律、类胡萝卜素变化规律及影响热风干制中类胡萝卜素含量和香气的关键因素。研究了不同热风温度、预处理方法对杏干类胡萝卜素挥发性降解产物的影响。结果表明：在干制中、后期类胡萝卜素主要的降解产物α-松油醇、β-环柠檬醛、二氢猕猴桃内酯、香叶醇、芳樟醇含量较高，但60°С热风干制杏干的含量显著低于自然干制、40°С热风干制的杏干；库买提杏中主要类胡萝卜素为β-胡萝卜素，其次为α-胡萝卜素，还有少量β-隐黄素。经过干制，杏果β-隐黄素含量增加，β-胡萝卜素，α-胡萝卜素含量不断下降，在干制结束时中40°С热风干制杏的总类胡萝卜素保留量最高，60°С热风干制的杏干最低；影响热风干制中类胡萝卜素含量和香气的关键因素为温度和原料的成熟度；有效提高杏干香气品质的杏热风干制工艺：以黄熟期杏为原料，采用热烫预处理，阶段变温（40 °C-50 °C-60 °C）热风干制方式。本项目的研究结果对提高杏果干制品品质和促进新疆杏产业的发展具有重要意义。