冷冻鲜枣果肉硬度变化的细胞学基础研究

本项目拟在细胞水平研究冷冻鲜枣果肉硬度变化的内在原因，准备应用植物水分生理学实验方法测定枣果肉细胞弹性模量和细胞膨压，量化分析果肉细胞间结合力的变化，并应用电子显微镜技术观察枣果肉细胞壁超微结构，应用生物化学技术测定枣果肉糖分、果胶质与果胶酯酶保护果肉细胞壁结构和维持细胞膨压的作用，分析解冻枣果肉硬度与果肉细胞壁超微结构、细胞间结合力及细胞膨压之间的关系，探索冷冻鲜枣能较好地保持其果肉硬度品质的细胞学基础。.本项目实施将不仅有助于深入研究保持冷冻水果品质的机理，具有重要的科学意义；它还将有助于探索鲜枣和其他水果蔬菜冷冻新技术，对促进我国水果蔬菜冷冻产业的快速健康发展，同样具有重要的应用价值。

本研究主要研究冷冻鲜枣果肉质地变化的细胞学基础研究。确定了利用低温冷冻液冻结冬枣并冻藏在-22℃以下的低温条件，可使果实硬度保持率在88%，并解决鲜枣果实的长期保藏问题。同时筛选得到测量冬枣果实硬度的适宜方法；通过研究不同冻结方法对细胞壁结构和细胞壁组分的影响，发现冷冻液冻结处理的枣果实解冻后相比冷空气冻结处理的枣果实，果肉组织排列更加紧密，且细胞更为完整。细胞壁组分方面，冷冻液处冻结处理的枣果实ESP（离子结合态果胶），HSP（共价结合态果胶），NSP（NaOH可溶性聚合物，可反映细胞壁中半纤维素多糖的含量），SSP（硫酸可溶性聚合物，可反映细胞壁中纤维素多糖的含量）含量较高，而WSP（水溶性果胶）含量较低，说明其细胞壁的降解程度要低于冷空气冻结处理的枣果实。利用物理学原理通过离心方法测绘果肉组织的P-V曲线，可将果肉组织水分质量状态参数与能量状态参数联系在一起，对深入研究果实水分状态的生理生化动态变化以及水分在果实生长发育过程中的重要作用提供了新的方法。另外还利用低温冻结贮藏荔枝，解冻后可使果实汁液流失率可显著降低，初步探讨了低温冻结长期贮藏荔枝的可能性。