臭氧介导的蛋白质氧化及其对鱼肌球蛋白的链构象及行为特性影响

Surimi and its products are the fastest growing aquatic products in China, recently. In order to remove fish odor and improve the whiteness of surimi, ozone are widely used in surimi processing. However, ozone, because of its strong oxidizing, would oxidize proteins in surimi. The effect of ozone induced protein oxidation on structure and behavior of myosin were not clear yet. Therefore, the oxidation degree and possible oxidation sites of ozonation myosin, and the conformation and behavior of myosin in different oxidation degree are going to investigate by LC-MS-MS, SEC-LLS, AFM and NMR. The project aim to explore the oxidation of ozone on fish myosin, and control the production and storage of high quality surimi.

鱼糜及鱼糜制品是近年来我国发展最迅速的水产加工品，因其有腥味、色度高的问题，臭氧被广泛用于鱼糜生产以去除腥味和提高鱼糜白度，但臭氧的强氧化性会对鱼糜蛋白有氧化作用，而有关臭氧氧化鱼糜蛋白及对其链构象和行为特性的影响尚不清楚。因此，本项目拟以白鲢肌球蛋白为对象，采用LC-MS-MS、SEC-LLS、AFM及NMR等技术研究臭氧处理对肌球蛋白氧化程度和可能的氧化位点，不同氧化程度及位点对肌球蛋白构象变化及行为特性的影响，探索臭氧氧化鱼肌球蛋白对其凝胶行为的影响规律，以实现高品质鱼糜的生产和贮藏的调控。

鱼糜及鱼糜制品是近年来我国发展最迅速的水产加工品，因其有腥味、色度高的问题，臭氧被广泛用于鱼糜生产以去除腥味和提高鱼糜白度，但臭氧的强氧化性会对鱼糜蛋白有氧化作用，其构象也随之改变。蛋白的构象改变对其热聚集及凝胶特性影响较大，从而影响鱼糜产品的品质。因此，本项目以白鲢鱼肌球蛋白为对象，研究臭氧处理对鱼肌球蛋白的氧化程度和可能的氧化位点的影响，同时研究不同臭氧氧化程度的鱼肌球蛋白结构的变化规律，臭氧氧化45 s以前均为轻度氧化，且使得肌球蛋白粒径增大成为molten-like的结构，当臭氧氧化时间大于45 s时，肌球蛋白出现可溶性的聚集，部分交联位点包埋于蛋白分子内部；当臭氧氧化大于75 s，臭氧过度氧化肌球蛋白，肌球蛋白分子发生聚集沉淀。采用荧光探针、圆二色谱及电泳等技术，研究臭氧处理后的肌球蛋白在加热过程中浊度、表面疏水性以及粒径等的变化，探讨臭氧氧化对白鲢肌球蛋白的热聚集行为的影响，臭氧氧化促进肌球蛋白的热聚集，且随着臭氧氧化程度的提高，肌球蛋白热聚集程度增大。采用动态流变仪测定氧化肌球蛋白胶凝过程中的流变学性能，探讨臭氧氧化对白鲢肌球蛋白的凝胶行为的影响，一定程度臭氧氧化有助于白鲢肌球蛋白之间交联，得到更为稳定的三维网络凝胶结构，提升凝胶品质，其中臭氧氧化45s时凝胶效果较好。以白鲢鱼鱼糜为研究对象，研究臭氧漂洗程式对鱼糜凝胶强度、色度及不良气味的影响，分析了臭氧浓度对漂洗效果的影响，同时研究了臭氧水漂洗对贮藏过程中鱼糜蛋白氧化特性、变性程度、凝胶特性和降解程度的影响。本项目按照计划执行，完成了申报书的所有内容，研究结果可为生产和贮藏高品质淡水鱼鱼糜提供科学依据。. 本项目执行期间，发表SCI学术论文2篇，参加国际学术会议发表论文摘要1篇，参加国内学术会议发表论文摘要1篇。申请发明专利1项。此外培养硕士研究生毕业1人，培养学士本科生毕业6人。