热反应肉味香精中氯丙醇的形成机理与消长规律研究

氯丙醇是在许多食品中都存在的有毒物质之一，对肝、肾、神经、血液系统、生殖系统等均有毒性作用。食品中氯丙醇的形成主要是食品中的油脂和糖等原料在加工过程中的降解或水解产物与氯化物反应生成。考虑到油脂和糖也是热反应肉味香精的原料，同时热反应肉味香精的制备工艺与许多食品的加工过程相似，所以热反应肉味香精中氯丙醇是可能有微量存在的。为维护食品安全和肉味香精行业的健康发展，特申请此项目，对热反应肉味香精中氯丙醇的形成机理和消长规律进行研究。在本项目研究中，拟先建立氯丙醇的检测分析方法，再通过设计并完成一系列模型反应，并对氯丙醇进行检测分析，然后收集整理数据，总结归纳出氯丙醇的形成机理和消长规律，最后在此基础上通过对原料的筛选和热反应过程工艺条件的控制，使肉味香精中氯丙醇有毒物质含量降低，直至消除。

本青年基金的研究主要进行了如下工作：对肉味香精和氯丙醇的研究现状进行了文献调研；肉味香精中氯丙醇检测方法的建立；对市场上肉味香精中氯丙醇的含量水平进行了调查；通过一系列的模型热反应，对肉味香精中3-MCPD的形成机理和影响因素进行了研究。现将主要内容概括如下。.(1) 参照国标建立了3-MCPD的检测方法，并对五个地区生产的HVP液和二十种肉味香精中3-MCPD的检测分析，结果表明：不同地区HVP液中的3-MCPD含量差距较大，含量最高为0.5887mg/kg，最低的0.0050mg/kg。在不同肉味香精的检测中，十九种都含有3-MCPD，总体上差别也较大，含量最高达0.5087mg/kg，而且膏状香精3-MCPD的污染较粉状的严重。.(2) 通过建立各种“油脂+氯化钠”模型热反应，考察了NaCl用量、油脂用量、反应温度和时间等因素，结果表明：温度是主要影响因素，温度升高会促进3-MCPD的生成；由于成分的差别，油脂用量对3-MCPD的生成影响不同；高浓度NaCl可抑制3-MCPD的增加；反应时间对3-MCPD的影响较复杂，不同的甘油酯差别较大。以牛脂的模型反应为例，还考察了还原糖和氨基酸的种类、用量对3-MCPD的影响。.(3) 通过建立“单糖+氯化钠+水”的模型热反应，研究了3-MCPD的形成机理及影响因素，研究结果表明六种单糖与氯化钠都能反应生成3-MCPD，其中以核糖模型反应产物中的含量最大（30.604µg/kg），其次是木糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖和果糖。通过“葡萄糖+氯化钠+水”的模型研究，发现温度对3-MCPD的形成影响最大，其次是氯化钠、时间和葡萄糖。通过对“氨基酸+葡萄糖+氯化钠+水”模型进行研究，发现不同氨基酸对3-MCPD的形成影响不同。.（4）对肉味香精中非氨基酸源及氨基酸源对进行了考察，结果表明非氨基酸源中油脂、氯化钠、时间、温度、木糖和牛油对3-MCPD的产生量影响明显，葡萄糖、复合料和pH对3-MCPD的产生量影响不大；氨基酸源中牛肉酶解物、HVP、酵母浸膏、半胱氨酸、谷氨酸和VB1对3-MCPD的产生量影响明显，而牛骨素、甘氨酸和丙氨酸对3-MCPD的产生量影响不大。.(5) 通过在热反应香精配方中添加竹荪和硫化铵，通过单因素实验对新型牛肉香精进行了开发，得到两种肉香味浓郁、特征香明显和口感好的两种牛肉香精。