食源性黄酮抑制食品中丙烯酰胺形成机理研究

Acrylamide is well known as a deleterious component that exist in fried and baked foods. Our research group has studied the test method, the formation condition , the control measures of the acrylamide,and the processing methods of fried food for a long time. Our group has published 18 piece research papers iin this field; 4 invention patents obtained authorization; 1 research production obtained the hunan provice technology invention 2 grade prize . moreever,released the extraction method of anthocyanin in peanut and grape ; researched their isolation and identified method, and their stability ;published 15 piece research papers. Since flavone has the inhibiting effect to the acrylamide formation in food processing, in this item ,we will research the acrylamide formation mechanism and controlling , use gingko,citrus, grape,celery,ampelopsis grossedentata and beans as material, research the acrylamide formation inhibition mechanism and effcet in fried food by their flavone , focus on the configuration-effect-relationship and the amount-effect relationship ,reaction mechanism ,in order to provide the theoretics for reduce the acrylamide amount in fried food by adjusted the raw material composition.

丙烯酰胺被认为是油炸和焙烤淀粉类食品中的有毒有害成分，它具有致畸、致癌和神经毒性。课题组长期研究食品中丙烯酰胺的检测方法、形成条件、控制措施,和油炸食品加工方法等，发表了论文18篇；4项发明专利获得授权；1项成果获得省技术发明二等奖。还对花生、刺葡萄中黄酮（花色苷）的提取方法、成分分离、结构鉴定及其稳定性进行了系统研究，发表了有关论文15篇。 研究表明，黄酮类物质对丙烯酰胺形成具有较好的抑制效果。本课题拟研究银杏、柑桔、葡萄、芹菜、茅岩莓、大豆等食品资源中食源性黄酮类物质对油炸食品中丙烯酰胺形成的抑制机理，重点研究其构效关系和量效关系、反应机理，旨在为通过调节食品配料，切断丙烯酰胺形成链，降低油炸食品丙烯酰胺含量提供理论依据。

背景：丙烯酰胺被认为是热加工淀粉类食品中的有毒有害成分，摄入过多时，具有致畸、致癌和神经毒性。抑制食品中丙烯酰胺的形成，减少食品中丙烯酰胺的含量，很有必要。研究内容：研究了部分食源性黄酮物质的提取分离纯化方法、丙烯酰胺形成的常压油炸反应体系、丙烯酰胺的高效液相色谱检测方法、部分黄酮对食品中丙烯酰胺形成的抑制效果与构效量效关系。重要结果：获得了超声波辅助乙醇提取柑桔皮中总黄酮、超声波协同阴/阳离子表面活性剂提取茅岩莓总黄酮、超声波辅助乙醇提取茅岩莓总黄酮、黑花生衣中原花青素和花色苷同时提取的优化工艺；获得了大孔树脂对柑桔皮总黄酮、大孔树脂与聚酰胺联用对茅岩莓总黄酮的纯化工艺；建立了丙烯酰胺常压油炸反应模式体系；建立了固相萃取小柱与高效液相色谱联用的丙烯酰胺检测方法；获得了天冬酰胺-葡萄糖常压油炸体系中，柑桔黄酮对丙烯酰胺抑制的量效关系及抑制动力学模型；建立了马铃薯常压油炸体系，获得了五种柑桔黄酮单体在该体系对丙烯酰胺形成的抑制效果和构效关系，三种柑桔黄酮与反应底物、中间产物和终端产物及其与反应体系抗氧化性强弱的关系；获得了三种茅岩莓单体和三种不同纯化程度茅岩莓总黄酮在该体系中对丙烯酰胺形成的抑制规律，其中二级纯化的总黄酮的抑制率达到57.16%；获得了茅岩莓粉末、茅岩莓总黄酮添加量对不同类型饼干中丙烯酰胺形成的抑制规律，获得了六种茅岩莓单体在果糖-天冬酰胺体系中抑制丙烯酰胺形成的规律，其中山奈酚的抑制率达到59.56%，茅岩莓总黄酮对饼干中丙烯酰胺的抑制率达到71.97%；获得了黑花生衣粗提物、原花青素、花色苷和三种不同聚合度的原花青素对马铃薯油炸体系中丙烯酰胺形成的抑制规律，其中黑花生衣原花青素的抑制率最大,为60.63%；获得了芹菜总黄酮、三种芹菜黄酮单体、三种芹菜黄酮复配物对天冬酰胺-葡萄糖体系中丙烯酰胺形成的抑制规律，得知复配物的抑制率最大，为60.30%。关键数据及其科学意义：得知部分柑桔、茅岩莓、黑花生衣和芹菜黄酮对丙烯酰胺的抑制率达到60%左右，尤其是茅岩莓总黄酮对饼干中丙烯酰胺的抑制率达到71.97%，为科学利用食源性黄酮抑制食品中丙烯酰胺的形成提供了依据。