北京城乡居民饮食消费新趋势及影响因素研究

本项目核心目标在于搞清楚北京市居民的在外饮食消费现状及其影响因素，并结合在家饮食状况，深入系统地分析居民的饮食方式、结构及其变化趋势。较之过去的相关研究，该项目有几个主要的突破：一是把在外饮食与在家饮食消费放在一起来加以研究,使得对饮食结构的分析更加完整；二是在很大程度上克服了过去在外饮食研究中所用数据的不完整性，特别是把在我国饮食文化中占有较大比例的单位免费就餐与请客消费纳入了考察的范围；三是强调运用合理的、更加符合我国饮食文化特征的理论分析方法，使得研究人员有充分的依据进行实证计量模型的设计；四是把对在外饮食的研究从过去简单的支出层面拓展到对原料的消耗数量层面上来，这使得研究的现实意义更加突出。该研究将为正确把握我国居民饮食方式与结构的现状和未来食物需求结构的变化趋势提供有力的科学依据，在此基础上，将可以就我国农业生产结构调整，食品工业规划，以及国际农产品贸易布局提供一系列政策建议。

随着收入水平的提高，我国居民的饮食结构与消费方式 在近年来发生了重要的改变。这些变化对于我国农业生产结构优化、食物安全、农产品市场发育、国际贸易都具有十分重要的意义。然而，绝大多数已有研究对近十年来快速增长的在外饮食消费缺乏关注。有鉴于此，本项目以北京为例分析居民饮食消费现状及其影响因素，并结合在家饮食状况，深入系统地分析居民的饮食方式、结构、影响因素及其变化趋势。. 为了实现上述目标，我们设置了三项研究内容。一是在外饮食消费及其决定因素研究；二是在家饮食消费及其决定因素研究；三是建立菜谱原料还原数据库。研究所用数据来自课题组对北京315户居民家庭的调查。调查采用记帐方式，要求样本户连续记录一周的在家与在外饮食消费信息，同时收集了样本家庭的个体特征与对食品安全的态度等信息。此外，我们还根据课题设定要求，通过收集菜谱与厨师调研，建立了菜品到原料的转换数据库。该数据库的建立大大降低了住户调查的难度，提高了数据的精确性，使得我们可以对居民在外饮食与成品、半成品消费分类进行重量核算，突破了过去只重支出的局限。. 理论上我们发展了Becker的家庭生产与消费模型，把在我国饮食文化中具有重要地位的请客消费或称 “免费餐”纳入模型系统，使该模型更加适用于研究我国居民的在外饮食消费。以此为基础，我们对北京调查数据进行了各种实证分析，结果表明：在外饮食在北京居民家庭中占有显著比例；收入、时间机会成本与是否可获取“免费餐”等多种因素对在外消费具有显著影响；在食品安全方面，研究表明消费者对可追溯食品的支付意愿显著为正，但因食品种类而异；居民家庭对于在外饮食与食品安全的需求同时还显著受到个体与家庭特征因素的影响，如年龄构成。基于这些结果，我们共发表了5篇SCI/SSCI学术论文，3篇中文核心期刊文章，1个著作章节，4篇国际学术会议论文，并向国家统计局提交了1份政策简报。. 本研究将在外与在家饮食消费放在一起加以研究，并利用原料数据库把对居民饮食消费的研究从过去常用的支出拓展到数量层面，现实意义更加突出。该研究对于系统把握我国居民饮食方式与结构的现状和未来食物需求结构的变化趋势提供了有力的科学依据，对分析我国农业生产结构调整，食品工业规划，以及国际农产品贸易布局等具有十分重要的参考意义。