脂类物质形成腌腊肉制品风味成分机理的研究

基本信息
批准号:20846001
项目类别:专项基金项目
资助金额:8.00
负责人:郇延军
学科分类:
依托单位:江南大学
批准年份:2008
结题年份:2008
起止时间:2007-11-01 - 2008-10-01
项目状态: 已结题
项目参与者:王海鸥,王革新,宋贤聚,陈德慰,王三丽,陆瑞琪
关键词:
脂肪脂肪水解腌腊肉制品风味脂肪氧化
结项摘要

腌腊肉制品是我国传统肉制品的典型代表,风味是其最重要的品质指标,脂类物质是其挥发性风味成分最重要的前体物质。目前对腌腊肉制品传统工艺的科学内涵认识不足,影响了其生产工艺的工业化改造和可持续发展。本课题以我国著名的干腌火腿和中式香肠为载体,研究加工过程中各种脂类成分的变化规律、氧化途径、一级氧化产物的深度变化及途径、生产工艺和参数对脂质变化的影响。通过主成分分析和相关性分析,建立产品风味指纹图谱、确定主导风味成分、揭示脂类物质变化与风味形成的相关性及其主要影响因子;阐明脂类物质形成腌腊肉制品风味成分的机理。为腌腊肉制品传统工艺的工业化改造提供理论支持。该研究有利于形成具有我国自主知识产权的理论体系,促进我国肉品研究的深入,推进我国传统肉制品的发展。

项目摘要

项目成果
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数据更新时间:2023-05-31

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