不同发酵剂对羊肉发酵香肠挥发性风味物质的影响及其机理研究

In this study, the starter formulations including lactic acid bacteria strains selected in vitro in combination with Staphylococcus xylosus and Staphylococcus carnosus were employed for the manufacture of mutton fermented sausages. The effects of the different starter culture on the quality, flavor, flavor precursors and its enzymatic characteristics of mutton fermented sausages during the ripening were evaluated to investigate the possible relationship between the starter culture and the key volatile flavor compounds and its formation mechanism. The aim of this study was to provide a theory basis in developing appropriate commercial starter cultures and regulating the flavor of mutton fermented sausages during the ripening.The functional genes of lipid degradation were selected by candidate gene means and the possible relationship between these genes and flavor was studied by mRNA expression level and DNA polymorphism. A further aim of this work was to provide molecular biological basis of flavor regulation of mutton fermented sausages. Meantime, this study took examples from other fermented meat products for correlational research.

本研究通过筛选优良乳酸菌复合产香葡萄球菌制备的混合发酵剂进行羊肉发酵香肠生产，研究不同发酵剂对羊肉发酵香肠在加工过程中品质特性、风味物质和风味前体物及其酶学特性的影响，分析不同发酵剂和关键风味化合物之间的相互关系，深入研究挥发性风味物质的形成机理，为理想发酵剂的研究和发酵香肠风味调控提供基础研究数据。通过候选基因法，选择脂肪分解代谢调控的关键基因，从mRNA表达水平和DNA多态性等方面研究这些基因与风味物质之间的关系，为羊肉发酵香肠风味调控奠定分子生物学基础。同时，本研究对于其他发酵肉制品的相关研究具有重要的借鉴作用。

本项目按照计划任务书完成了发酵肉制品优良乳酸菌的筛选、复配以及其在羊肉发酵香肠中的应用，研究了羊肉发酵香肠在加工过程中品质变化规律，探明了不同发酵剂对羊肉发酵香肠品质和风味的影响，分析了脂肪分解酶与风味前体物及风味物质的相关关系，研究了挥发性风味物质的形成机理。同时探讨了发酵剂对发酵肉制品生物胺含量的调控影响。具体内容和实验结果如下：.1.从内蒙古传统肉肠中初步筛选出来的33株乳酸菌进行进一步的筛选，筛选出适合用于发酵香肠的乳酸菌共3株，即X3-9、X3-10、X3-12。通过16SrDNA鉴定X3-9是植物乳杆菌，X3-10和X3-12是干酪乳杆菌干酪亚种。将X3-9、X3-12分别与木糖葡萄球菌进行复配实验，发现菌株之间无拮抗作用，且X3-9与木糖葡萄球菌最佳复配比为1：2，X3-12与木糖葡萄球菌最佳复配比为1：2。.2.制作五组羊肉发酵香肠，分别是植物乳杆菌X3-9单一组、干酪乳杆菌X3-12单一组、植物乳杆菌复配组、干酪乳杆菌复配组和对照组（不添加发酵剂）。结果发现X3-12复配组乳酸菌数显著高于X3-12单一组（p<0.05），X3-12与木糖葡萄球菌协同作用显著，可以改善香肠色泽；X3-9复配组可以较快降低香肠Aw；X3-12复配组的 TBARS在贮藏期间快速下降，各组差异不显著（p>0.05）。X3-12复配组多不饱和脂肪酸含量较高，达到70mg/100g，高于对照组（50mg/100g）而且X3-12复配组EPA含量高于其他组。添加发酵剂可提高发酵香肠HSL含量，降低ATGL含量。.3. 通过测定羊肉发酵香肠加工和贮藏过程中的挥发性风味物质组成，研究发现X3-9复配组风味物质为46种（69.684ug/g），X3-12复配组为48种（71.578ug/g），X3-9复配组和X3-12复配组中的挥发性风味物质的种类及含量均比较高，表明添加发酵剂对发酵羊肉香肠中挥发性风味物质的形成有促进作用，且混合发酵剂对风味物质的影响比添加单一发酵剂对其的影响更突出一些。同时还发现X3-9复配组中3-甲基-丁醇、乙酸乙酯、2,3-丁二醇、2-甲基-丙酸含量增加；X3-12复配组中己醛、2-甲基-丁醛、3-甲基-正丁醛、乙酸甲酯和反-2-十一烯醛等含量增加。.4.延伸研究：在进行羊肉发酵香肠品质研究中，发现不同发酵剂对生物胺含量变化产生明显的影响，研究表明清酒乳杆菌和