基于多元数字化指纹图谱的白茶风味品质构成机理研究

It's a fundamental problem to clear the mechanism about white tea quality from viewpoint of flavor chemistry . And it's also a urgent task that need to be solved for tea chemical assessment. The Baihao Yinzhen, Baimudan and Shuixian Bai will be applied in this project, a multiple fingerprints database will be also created base on several modern analytical techniques. The activity composition of flavor will be further analysis by GCO method and electrical disposal technology to distinguish its main aroma, cooperative aroma, modified aroma and fixed aroma. The activity composition of taste will be further analysis by TED method and E-nose method to explore the synergistic mechanism to white tea taste The purpose of this project is to fully display the characteristic quality of white tea. It also cleared the quality composition mechanism about white tea from the viewpoint of flavor chemistry.It sets the basic for flavor chemical research and its further usage in other applying technique.

从风味化学角度探讨白茶品质构成机理是当前茶叶化学审评亟待解决的基础性问题。本项目拟以白毫银针、白牡丹和水仙白为研究对象，基于化学计量学方法，结合采用多种现代仪器分析手段，构建白茶多元指纹图谱数据库，综合食品感官描述定量法（QDA），研究风味活性成分对白茶品质构成的贡献，并应用GC-O嗅辨法和电子处置技术剖析构成白茶特有香气主香、和香、修饰和定香等成分，采用TDA滋味稀释分析法和电子舌技术剖析滋味化合物协同作用对形成滋味品质的贡献，以达到全景展示白茶品质特征、从风味化学角度揭示白茶风味品质的构成机理，为白茶风味化学研究及相关应用技术奠定理论基础。

本项目采用了气相色谱质谱联用仪（GC-MS）、高效液相色谱仪（HPLC）、质子转移反应飞行时间质谱仪（PTR-TOF-MS）、电感耦合等离子体发射光谱仪（ICP-OES）、电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）、氨基酸自动分析仪、色差仪、电子鼻（E-nose）和电子舌（E-taste）等多种现代仪器分析手段，构建白茶多元数字化指纹图谱数据库，对白茶（白毫银针、白牡丹和贡眉）的风味品质化学进行系统研究。（1）建立了白茶黄酮醇组分HPLC分析方法、有机酸组分HPLC分析方法、挥发性香气组分PTR-TOF-MS分析方法等，为白茶风味品质化学研究奠定基础；（2）探明了白茶主要品类白毫银针和白牡丹干茶、茶汤的香气特征组分，即，白毫银针的香气特征成分主要以3-蒈烯等碳氢化合物为主，白牡丹的香气特征成分主要以芳樟醇及其氧化物等萜烯醇化合物为主；（3）基于色差法、HPLC图谱的白茶茶汤色泽品质分析表明，色差值与白茶色泽品质显著相关，色差计可用于白茶茶汤色泽品质评价；（4）建立了白茶香气品质特征电子鼻自动判别法、白茶滋味品质特征电子舌自动判别法，采用电子鼻、电子舌技术对白茶进行等级、产地和品种的判别，可作为白毫银针、白牡丹品质评价的辅助手段；（5）探明了不同主产地间白茶样品的B、Cu、Si、Ni、Al、K、Ca、Mn、Zn等矿物元素含量存在显著差异，利用矿物元素可鉴别白茶样品的产地来源，对产地判别的正确率达到98.4%；（6）构建了白茶风味品质多元数字化指纹图谱数据库，通过数据挖掘技术对指纹图谱数据信息的分析，阐明了不同品类、不同品种、不同产地和不同等级白茶的香气和滋味品质特征的构成机理，揭示了相关化学组分对白茶特征风味品质形成的贡献；（7）构建了白茶萎凋过程中cDNA文库，探明了白茶萎凋过程中儿茶素组分含量变化与其合成途径中关键酶基因PAL、C4H、F3H、F3'H、DFR、LAR、ANR基因的动态表达，为筛选白茶风味品质形成关键基因和优化加工工艺提供科学依据。.综上所述，本课题的研究达到了对白茶品质特征全景展示的预期目标，揭示了不同品类、不同品种、不同产地和不同等级白茶色香味品质的构成机理，为白茶风味品质化学研究和白茶地理标志产品的鉴别奠定了基础。