基于外源性功能金属盐的肉制品中油脂氧化稳定性与氧化机理研究

(1)以添加功能性盐的猪肉油脂为研究对象，通过NMR、IR等分析手段跟踪检测油脂在添加功能性盐前后的化学成分与含量变化，明确盐对于油脂氧化的作用机制（促进、抑制），并根据所检测的油脂氧化产物的量及其分布探明添加功能性盐油脂的氧化机理。(2)以添加功能性盐的猪肉制品为研究对象，检测猪肉制品质构参数以考察盐对于肉制品品质的影响；通过NMR、IR等分析手段跟踪和检测肉制品中的油脂氧化过程和程度，明确盐对于肉制品复杂体系中油脂氧化的作用机制，并根据所检测的油脂氧化产物的量及其分布明确添加功能性盐肉制品中油脂氧化的关键影响因素，探索有利于肉制品中风味物质形成的调控范围。(3)尝试开展非破坏性猪肉制品油脂氧化NMR跟踪检测。此研究将对猪肉制品中油脂氧化机理的研究提供新的思路和有效参考，并且对于开发高营养价功能性肉制品具有重要理论价值；此课题也将成为化学学科和食品学科交叉结合的典范。

以添加功能性盐的猪肉油脂和猪肉制品为研究对象，选择了富含铁离子的血红素铁（氯化血红素，HM）和乳酸钙（RCS）为添加盐，实验考察两种功能性盐对猪肉油脂及低脂低盐猪肉凝胶（LPMG）保水、质构、色泽等品质的影响。添加15-20%的脂肪、30-60mg/100g的HM和30%的RCS均可显著增加LPMG的WHC。添加45mg/100g的HM可显著增加凝胶的黏结性；30%的RCS可显著增强凝胶的硬度和咀嚼性。添加5-20%的脂肪和低浓度（15mg/100g）的HM会导致LPMG的TBA值显著增加；而高浓度（30-60mg/100g）的HM会显著降低LPMG的TBA值；随着RCS水平（20-40%）的提高，LPMG的TBA值依次显著降低；脂肪、HM和RCS三者对LPMG的CL、WHC、硬度、弹性、咀嚼性、L*、b*和TBA的影响作用均可以用二次多项式回归方程描述，且其拟合方程均显著（P<0.01），方程的决定系数R2值分别为83.6%、90.1%、93.9%、90.8%、96.5%、98.6%、93.0%和98.6%。脂肪、HM和RCS三者对TBA值的影响存在交互作用。在5-20%脂肪添加范围内，辛醛和壬醛含量随添加水平提高而依次显著降低，而辛酸和壬酸表现出先增后减的变化趋势；20-40%的RCS可显著降低辛醛、壬醛、辛酸和壬酸的含量；添加30-45mg/100g的HM可显著增加辛醛和壬醛的含量，且辛酸和壬酸含量在45mg/100g的HM添加水平下无显著增加，说明添加45mg/100g的HM有利于改善肉制品的挥发性风味。可见，通过对三者添加量的调节可以对脂肪氧化进行一定程度的调控，进而实现对肉制品风味品质的调控。另外，荷叶、艾草、苋菜红色素与草莓红色素可作为天然抗氧化剂，具有脂质抗氧化效果和改善低盐肉制品感官品质的作用。